2015年08月11日

アメリカのステーキって美味しいの?

pineapple grill.jpg
アメリカのステーキ:筆者撮影

日本にもアメリカのステーキハウスは結構入っている。Walfgang, Ruth's Chris, BLT Steak, などなどアメリカの一流のお肉を試す機会は増えている。筆者の親の世代などは「アメリカの肉は硬くてとても食べられない。」という固定観念がまだまだ支配的かも知れないが、筆者の経験ではアメリカのお肉は美味しい。

美味しさの秘密はいくつもあるのかもしれないが、そのうちの一つが Dry aging であろう。とある New York のお肉屋(butcher)のサイトを覗いてみた。

The secret to the great steaks found at the very best steak houses is that the chefs not only select excellent beef from DeBragga, but they have the beef dry aged specifically to their specs. Our dry aged beef is hung in our coolers to age for at least 30 days where the moisture in the meat is allowed to escape. Evaporation shrinks the beef, concentrating its flavor as it softens the meat. Additionally, the proteins and fats go through a transformation as well. The result is superb beef with an extraordinarily rich flavor and buttery texture.

○○の秘密/秘訣は、という時の「の」はくせ者だ。英語では上記 The secret to にある通り、to を使う。一番分かり易い例は

The Secret to Success

などという場合であろう(ちなみに、これは本のタイトルである。)

では、they have the beef dry aged specifically to their specs. はどういう意味であろうか?specs は specifications のことであり、日本語では「仕様」と訳されるが、スペックでも十分通じる。to one's specs と似たような表現として to one's taste がある。ここでは、
「シェフ達は自分の仕様(基準)に合うように牛肉を乾燥熟成させる。」ということになる。美味しいステーキは、良いお肉をしっかり熟成させる(そして高温のオーブンで焼く)ことで出来上がるということだ。

Our dry aged beef is hung in our coolers to age for at least 30 days where the moisture in the meat is allowed to escape.

文法について一言。where は 30 days の直後に来ているが、これは in our coolers を受けている。関係代名詞が受ける単語/語句が直前に来ないことは多い。特に to age for at least 30 days というフレーズと関係代名詞の後のフレーズ
the moisture in the meat is allowed to escape. を比較して、前者より後者が長いような場合は文章をきれいにするため、敢えて in our coolers と where を離すことがある。

意味としては「当店の熟成牛肉は、熟成のため少なくとも30日は冷蔵室に吊るされ、お肉の中の水分が自然に抜けていくのです。」ということであるが、文法を理解していなくてもこのような訳出はできる。だが、将来のためにも文章の構造はしっかり理解しておきたいものだ。

the proteins and fats go through a transformation as well.

意味は特に難しくはない。「タンパク質や脂質も変質する。」ということだ。以前このブログでも少し取り扱ったが、主語は複数形だが、a transformation は単数形だ。protein や fat の種類によって変質の仕方は千差万別であろうが、ここではより抽象的な意味で「変質」と言っているのであろう。

さて、最後に、上の方で(そして高温のオーブンで焼く)とわざわざ括弧書きで書いた。お肉屋さんのサイトでは、お肉の美味しい焼き方の説明まで求めるのは酷であるが、お肉を美味しくいただくには最高の焼き方がどうしても必要だ。New York の有名ステーキ店 Walfgang Steakhouse について書かれた記事がとても参考になる。
the steaks, on the bone, are flash-broiled for just a minute and a half in a special oven at 900 degrees, right on their serving plates along with copious amounts of butter, and brought to the table volcanic hot, in all its charred, bubbling glory.

ステーキは、華氏900度(摂氏532度)の特別のオーブンで1分半、莫大な量のバターとともに、サービングプレートの上で一瞬のあぶり焼きにされ、火山のような熱々の状態で、表面は炭焼き、泡光りを発しながらテーブルに届けられる、という訳だ。ああ、食べたい!




posted by Alphabet Vacation at 14:43| Comment(0) | 日記
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